ドーナツを揚げる前に、生地は必ず発酵の時間を経ます。この工程を短くすると、揚げたときに膨らみが足りず、食感が重くなります。逆に発酵しすぎると、生地の構造が崩れて油を吸いすぎる。Synth Flingでは2004年の開業以来、この発酵の見極めを毎日手で確かめながら続けています。
01 発酵プロセスの概要
生地に加えたイーストが糖分を分解し、二酸化炭素を発生させる。この気泡が生地の中に閉じ込められることで、ドーナツは揚げたときに軽い食感になります。発酵が進むほど気泡は増えますが、グルテンの網目構造が弱くなりすぎると気泡が逃げてしまいます。
発酵の適切な終わりどきは、生地の体積が1.5倍から2倍になったころです。ただし、これは温度によって大きく変わります。夏の厨房では1時間で達することもあれば、冬は2時間以上かかることもある。
02 季節によって仕込み方が変わる理由
神戸の夏は気温と湿度が高く、イーストの活動が活発になります。Synth Flingでは8月の仕込みを4時30分に早め、発酵が進みすぎる前に揚げ工程に移れるよう調整しています。
冬は逆に発酵が遅くなるため、仕込み量を少し減らして生地の温度を安定させています。厨房の室温が10度を下回る日は、発酵時間が通常より1時間以上長くなることがあります。タイマーではなく、生地の膨らみと表面の張りを手で確かめながら判断しています。
03 一晩を冷蔵庫で発酵させることの利点
Synth Flingでは、基本の生地を前日の夜に仕込み、冷蔵庫で一晩かけてゆっくり発酵させています。低温でゆっくり発酵させると、イーストの活動が穏やかになり、生地の風味が複雑になります。
翌朝に冷蔵庫から出した生地は、室温に戻しながら二次発酵させます。この段階で生地の状態を確認し、その日の気温に合わせて二次発酵の時間を調整します。前日の仕込みと当日の調整、この両方があって初めて安定した生地になります。
発酵の見極めは、毎日続けることで少しずつ感覚が身につくものです。Synth Flingでも、開業から22年かけてようやく今の判断基準ができました。