グレーズドーナツの仕上がりは、グレーズの温度管理で大きく変わります。温度が高すぎると薄くなりすぎて流れ落ち、低すぎると厚くなりすぎてべたつく。Synth Flingでは開業当初、この温度管理に何度も失敗しました。今回はその経験をもとに、グレーズの扱い方を説明します。
01 グレーズの温度管理における適切な温度帯
砂糖ベースのグレーズは、40度前後が作業しやすい温度帯です。この温度では流動性があり、ドーナツにかけたあと数分で固まり始めます。温度が50度を超えると薄くなりすぎ、30度を下回ると作業中に固まってしまいます。
チョコレートグレーズはさらに温度管理が難しく、カカオ分が高いほど固まりやすくなります。Synth Flingで使っているカカオ分58%のクーベルチュールは、38度前後を保ちながら作業しています。
02 夏場の対策
神戸の夏は厨房の室温が30度を超える日があり、グレーズが予想より早く溶けてしまいます。対策として、グレーズをかける作業台の下に保冷剤を置き、作業時間を短くしています。
また、揚げたてのドーナツは表面温度が高いため、少し冷ましてからグレーズをかけます。熱いままかけると、グレーズが溶けて均一に固まりません。この冷ます時間も、夏と冬で変えています。
03 グレーズが固まらないときの確認ポイント
グレーズが固まらない原因のほとんどは、温度か水分量のどちらかです。グレーズに水分が多すぎると固まりにくくなります。抹茶グレーズを作るときは、抹茶粉を少量の湯で溶いてから加えますが、この湯の量が多すぎると固まりが悪くなります。
- グレーズの温度を確認する（40度前後が目安）
- ドーナツの表面温度を確認する（熱すぎないか）
- グレーズの水分量を確認する
- 作業場所の室温を確認する
グレーズの失敗は、たいてい温度か水分のどちらかです。原因を一つずつ確認していくと、解決策が見つかります。